Frutta di "staggione"

Ormai è staggione, quella con la doppia “g” che nell’accezione dialettale del termine, identifica proprio l’estate. Una stagione calda e ricca di frutti buoni, succosi e saporiti, che le nostre campagne  ci regalano.
Alcuni proverbi di staggione recitano:
<quanne arriven le fich ‘u melone se ve ‘mpich’> 
- i contadini sapevano bene che quando maturavano i fichi, le angurie non erano più buone, ormai troppo mature…
<So ‘ buen le fich’ le ceràse, ma ‘màr’ à ventre ci pane nò trase>
- la saggezza popolare ricordava che fichi e ciliegie, sono buoni, ma che per saziarsi ci vuole sempre il pane.
Che buoni però, fichi, fichi d'india, cirase, ciòse, nummere ........

I fichi.
Antico quanto la storia, è un elemento base dell’alimentazione dei Greci che chiamati ad un giuramento, chiamano a testimoni < le divinità, la patria, il grano, l’orzo, le vigne gli ulivi …e i fichi >
Domina la tavola dei cretesi che lo mangiano a tutte le ore e in tutte le occasioni, fresco o secco.
Si racconta che:
il Re indiano Bindusare chiese ad Atene  <…sciroppo d’uva, fichi e…un filosofo>, i primi due gli furono inviati,  insieme alla seguente risposta <…è contro la legge commerciare in filosofi >
Disprezzati per molti anni, perché considerati alimentazione povera, oggi, i fichi secchi sono una delle primizie culinarie, presenti negli scaffali delle botteghe di specialità tipiche salentine e sono vendute a peso d’oro.
Il fico era uno degli elementi base della dieta contadina, sia perché la pianta fruttifica facilmente (e in modo relativamente veloce) sui terreni aridi, tipici delle nostre zone, sia perché il frutto si può conservare senza molti problemi. Esso rappresenta un’ottima riserva energetica, sfruttabile durante i mesi invernali.
Sicuramente i vecchi contadini ricordano ancora gli arnesi utilizzati per la raccolta, che coinvolgeva l’intero nucleo familiare: “’u rocche” bastone a forma di uncino utilizzato per la raccolta dei frutti più in alto e “’u  panare”, contenitore fatto con rami e canne impagliate.
Sulle rive del mediterraneo se ne contano almeno 44 varietà, e anche le nostre campagne sono ben fornite, dai fichi dalla buccia verde come  “ le san jiuanne, le vùttate, le vèrdune, le vernèle, le tabaccose……
Ai fichi dalla buccia nera come “ le santamaria, le passùdde, le fich’ a acine de pèpe…
I frutti che maturano per primi non sono molti, ma sono più grossi e sono  chiamati "le culùmme" - fioroni.
I frutti maturati precocemente e caduti al suolo, le “carachizze”, venivano utilizzate per l’alimentazione del bestiame.
Per la conservazione era necessario seccare i fichi tramite esposizione al sole, dopo averli “spaccati”( aperti in due metà), veniva utilizzato “’u cannizze”, ossia uno strato di canne e giunchi intrecciati.
Dopo la fase di essiccazione,  i fichi potevano essere cotti  in forno e lasciati “sciolt”, oppure potevano essere “accucchiati”, ossia accoppiati, farcendoli all’interno con  con mandorle tostate, cannella e pezzi di cioccolata,  e poi cotti in forno.
Poi sia "le fich' sciolt’" che quelli “cucchiati” venivano riposti a strati in con semi di finocchio e foglie di “àlaure” -  alloro, prima di essere riposti a strati in  “capase” o “pitali”  -contenitori di terracotta smaltata – e conservati per il periodo invernale.

Le ficatindie

Camminando per le nostre campagne è facile  vedere i muretti a secco delle strade vicinali coperti da piante enormi formate da pale spinose e ricolme di grappoli di frutti colorati, verdi, gialli, rossi, viola. Una buccia colorata e ricoperta di spine, quasi a voler proteggere un frutto tra i più saporiti e succosi,  pieno di semini duri, ma digeribili – il fico d’india.

Mai nome fu più bugiardo! L’India, infatti, non c’entra nulla con questa spinosa pianta di origine Messicana. I conquistadores Spagnoli, convinti di trovarsi all’altro capo del mondo, attribuirono al turgido frutto questo nome improprio. Quando gli Spagnoli vennero nel Sud dell’Italia a dare vita al viceregno,  prodigo di fasti e di miserie, portarono con sé i semi di questa pianta che nelle nostre terre aride e sassose trovò l’habitat per crescere rigogliosa, diventando una delle piante simbolo della campagna salentina.
Ma il fico d’india non ebbe molta fortuna perché i signori non si avventuravano  tra i folti rovi spinosi. Troppa fatica!
Una storia, forse realmente accaduta, la racconta tutta sull’ostracismo di cui fu vittima il fico d’india nei tempi in cui anche il ciboera elemento di distinzione tra “cafoni” e “signori”. Si racconta che:
"un contadino delle nostre parti, nutrendo immensa ammirazione per Ferdinando II di Borbone, decise di recarsi a Napoliper regalare a sua mestà “nù panare” de frutta fresca.
Dopo tanto pensare e ripensare, decise di portare al Re “le ficatindie”, la moglie gli disse che non era frutta da portare a un sovrano e gli consigliò di portare mele cotogne, per fare bella figura.
Il contadino non l’ascoltò e di buon’ora si mise in viaggio ”cu nù panàre de fica tigne”.
Arrivato a Napoli, prima di giungere nei pressi del palazzo reale, con u n affilatissimo coltello si mise a sbucciare  i frutti; completata l’operazione chiese alle guardie di essere portato dal Re per offrirgli il suo devoto omaggio. Le guardie lo ascoltarono, si guardarono ammiccanti e cominciarono a prenderlo in giro, ma quando si accorsero che il contadino portava anche un coltello, pensarono che volesse attentare alla vita del Re,  lo arrestarono e lo misero ai ceppi; ma quando il fatto giunse alle orecchie del Re, questi  ordinò che venisse portato alla sua presenza. Tremante e encora con la sporta in mano, il poveretto comparve davacominciò a ridereti al Re, e inginocchiandosi raccontò del faticoso viaggio che aveva affrontato e del dono che aveva voluto portargli .
Il Re scoppiò in una risata e capì che quell’uomo non era altro che stolto, perché nessuno avrebbe mai regalato ad  un sovrano dei fichi d’india e che meritava una punizione. Ordinò che il poveretto fosse portato nel cortile e che quella miserabile frutta gli venisse buttata in faccia. I soldati eseguirono l’ordine, ma mentre i polposi frutti si spappolavano sul viso del contadino, egli rideva a crepapelle, tant’è che una guardia gli chiese:<Ma tu sei tutto scemo? Sei stato punito dal Re e ridi?> e il contadino:<E come non ridere! Se avessi dato retta a mia moglie e avessi portato mele cotogne, quelle sì che mi avrebbero gonfiato la faccia!> e dimentico della punizione per  l’incompreso gesto di devozione, continuò a ridere finché l’ultimo fico non gli si spiaccicò in fronte."





Le Cìose.

Bello, ripararsi all'ombra di un grande gelso, durante la canicola......
e bello deliziarsi coi suoi frutti.....le cìose, appunto.

Una leggenda riguardante le origini di questo frutto, ci viene regalata da Ovidio nelle sue Metamorfosi, con  un  racconto molto simile alla tragedia shakespeariana di Romeo e Giulietta.
Qui i protagonisti sono due giovani babilonesi, Piramo e Tisbe ...

... erano due innamorati che appartenevano a due famiglie che si odiavano a morte. Piramo e Tisbe erano ragazzi e abitavano nello stesso edificio. Una volta furono sorpresi a baciarsi e furono rinchiusi in due sgabuzzini nelle cantine del palazzo. La parete che li divideva però aveva un piccolo buco, sfuggito a tutti, da cui si sussurravano le più tenere frasi d'amore. I due progettarono un piano per fuggire, avrebbero incatenato i loro guardiani ed avrebbero sottratto loro le chiavi per uscire. La nutrice di Tisbe era una donna ingenua, ed era molto facile sottrarle le chiavi, mentre Piramo si era messo daccordo con il suo guardiano che avrebbe finto di essere stato aggredito e gli avrebbe consegnato le chiavi. I due ragazzi si dettero appuntamento nel bosco di Nini, vicino ad una fonte e a un albero di gelso dai frutti bianchi. Tisbe si libera per prima e va nel luogo dell'appuntamento. Ad un tratto vede una leonessa con la bocca insanguinata. Ella scappa, ma nello scappare perde il mantello. La leonessa vede il mantello e lo lacera con la sua bocca sporca di sangue. Quando arriva Piramo, non vede Tisbe, ma vede solo il suo mantello lacerato e sporco di sangue. Raccolse il mantello, lo baciò e si trafisse con un pugnale. Il sangue di Piramo giunse alle radici del gelso che da allora ha cambiato il colore dei frutti, facendoli diventare tutti neri. Tisbe era ancora impaurita, ma non voleva deludere Piramo, tornò nel luogo dell'appuntamento e vide il suo amato steso a terra. Piramo ebbe solo la forza di aprire gli occhi per vedere Tisbe e morì. Tisbe lo baciò, gli tolse il pugnale, se lo puntò sul seno e si tolse la vita.

Esistono tutt’oggi sia gelsi bianchi,che neri. Quelli bianchi, provenienti dall’estremo oriente si diffusero in Europa soprattutto per via della produzione della seta; le sue foglie, infatti, costituivano il cibo prediletto ed esclusivo dei bachi. Il gelso nero, invece, ha come zona d’origine il medio Oriente, e già i Romani ne conoscevano i frutti che erano apprezzati da tutti non solo da Ovidio.    

Le nùmmer’

Camminando per le strade di campagna o lungo i litorali è facile trovare delle piante immense, ricoperte di fiori bianchi e rosa e di spine “le scuèrpe” – i rovi – che ci regalano dolcissimi frutti rossi e neri, “le nùmmere – le more –
E’ una pianta che cresce nei luoghi assolati e polverosi, non gli importa di avere vicini calcinacci, desolazione e rovine,radica facilmente e per questo è poco amata dai contadini che la classificano infestante e a tal proposito  gli hannpo dedicato un detto: 

“dalle nù fazzelette e te l’acchie indre ‘u liette”.

I frutti maturano da aprile – maggio, sino a settembre – ottobre . Da questo momento le more non sono buone, perdono il sapore, si coprono di ragnatele e di muffa.  Secondo una  leggenda …
“l’11 ottobre Satana, cacciato dai cieli, precipitò in un boschetto di rovi, ed ogni anno in tal giorno il maledetto esce dall’inferno, e torna sulla terra per scagliare la sua maledizione contro il pungente cespuglio”.

Altra leggenda narra che…
“ Lucifero, sia stato scaraventato giù all’inferno, dall’Arcangelo Michele,  e per questo dal 29 settembre le more dei rovi, non dovrebbero essere mangiate perchè Lucifero per far dispetto all’Arcangelo  Michele  compie il suo satanico rituale malefico sputando sopra ai frutti che maturano in questo periodo.”

Sacro a Saturno, maltrattato dal linguaggio dei fiori che gli attribuisce l’invidia, uno dei peccati capitali, il rovo è amato dai poeti, che lo ritengono degno di adornare il regno dei cieli.
Pianta conosciuta e apprezzata anche dagli antichi Romani.
Virgilio così ne scrive: “è tempo di intessere canestri leggeri con virgulti di rovo”.
Il botanico Plinio , affermava che le foglie contuse curavano le punture di scorpione e di serpente.
Sia la pianta che i frutti, infatti, hanno proprietà depurative, diuretiche, antireumatiche e dissetanti...
…e se andando per more  ci si ferisce, per fermare il sangue, basterà  schiacciare qualche frutto e applicarlo sulla ferita, disinfetterà il graffio e lenirà il bruciore…

Astìpe ca’ truève.

Oggi  viviamo nell’era delle cicale … va di moda il mono-uso,  il mono-dose, l’usa e getta il take away (pigghie e  porta a’ casa) ….. fast food  (scappa e fuce) ….. slow food ( aggarbàte) …..  
Tutte cose impensabili per i nostri nonni che invece hanno vissuto l’era delle formiche. Per loro il  motto era uno solo … astìpe ca’ truève.
Una volta c’era molto poco da buttare, ma quel poco prima di essere buttato veniva riparato, e più di una volta… prima di buttare qualcosa, si vedeva bene se non poteva essere riutilizzata in altro modo o da familiari, vicini e conoscenti... La cultura del riciclo aveva dato vita e veri e propri mestieri:

I pezzetti di stoffa, venivano conservati per i rammendi…e se proprio erano inservibili si davano a ‘u pezzàre. Si aspettava di sentire il grido: “ Pezze! Pezze a’ culòre! ”  per uscire a portargli stracci, lenzuola, vecchi vestiti…le pezze,  in cambio di altre pezze a noi più confacenti.
U’ pezzàre infatti era colui che trovava le pezze a culore per tutte, per ogni tipo di rammendo… o situazione….
perchè se non avveniva lo scambio di stracci, le pezze venivano cedute dietro piccolo compenso che a volte era necessario a comprare il cibo e risolvere la giornata.

L’olio delle fritture veniva conservato e dato a “quidde de’ l’uègghie” - colui che passava a raccoglierlo al grido di “ uègghie vecchio! uègghie fritto!” , dando in cambio: vaschette, sicchie, vacìle, scolapaste di plastica.

Poi c’era “u’ fijerre vecchie” che riciclava rottami di ferro, zinco,  ottone… vecchie biciclette arrugginite, vecchie vasche, e secchi di zinco che ormai ridotte all’osso chiedono pietà, dopo essere state riparate tante volte….ma anche vecchie pentole di rame e alluminio, tutto in cambio di qualche bicchiere, piatto o mestolame vario…

... E in cucina?
La stessa cosa, non si buttava mai niente anche perché il cibo che c’era non bastava a sfamarsi  e gettare gli avanzi era considerato prima di tutto un gesto sacrilego…. “ Si mangia tutto! Che tutto è di Gesù!”
Il pane duro  a volte anche con la pilucina (muffa verde )  - si puliva e si cuoceva in acqua salata, con n’addòre de uègghie e na figghiazze d’alàure…  diventando  pane cuette…in assoluto il piatto più povero della cucina tradizionale,  uno dei cibi emblematici dell’alimentazione del passato, al limite della sopravvivenza e che per questo affidava ad ogni pietanza un ruolo insostituibile, tanto che a volte si lasciava indurire il pane così se ne consumava meno – un grande vantaggio per tutta la  famiglia  – si diceva: "Pane modde e legna seccate sònde  ‘a ‘rruvìne de na casa"  –  il perché è presto detto: il pane fresco è molto buono e se ne mangia di più, la legna secca arde più facilmente e se ne consuma di più – capite bene che tutto questo consumo non aiutava certo la precaria economia familiare….


… Tutto si riciclava e….si conservava

Quando ferie e vacanze non esistevano, non erano ancora una conquista sociale, l’estate si identificava proprio coi suoi frutti ….. meloni, uva, fichi,  fichi d’india … e tutta la frutta buonissima,  che noi oggi troviamo tutto l’anno, ma una volta no, e si cercava di conservarle il più a lungo possibile per poter assaporare anche in pieno inverno un “morso d’estate”, ma come fare considerando che non c’erano ancora i frigoriferi?

Le case di una volta erano piccole ma dovevano avere cantina e tramenzàne, erano questi i luoghi predestinati alla custodia delle provviste: di farina, indispensabile per fare pane e pasta; di legumi…fagioli fave, ceci, lenticchie piselli… la carne dei poveri, padroni assoluti della tavola, venivano gelosamente custoditi in sacchi di stoffa, in luoghi asciutti, perché non facessero cannedde e favarùle...
Capase e capasedde  di caserecòtta salàte, alìe all’acqua, fichi secchi sciolte e cucchiàte …
In cantina andavano i capasoni di vino,   le zirre di olio, le bottiglie di salsa, le patate…. 

Gettando uno sguardo nelle credenze, intese come mobili in cui si stipavano gli alimenti, per questo detti anche stipi…si trovavano boccacci di peperoni, carciofi e melenzane, pomodori sott’olio, sott’aceto, salati, seccati …  ma anche marmellate, mostarde … e in cucina si appendevano anche trezze d’aglio, corone di diavulicchi ascquande, e pinnulàre di pumedòre  a ‘nzerte o pumedore de ‘mbìse (i pomodori invernali)...
Mazzi, ciuffi e ghirlande sparse, messe a decorare pareti, camini, fracassè, mensole, mobili.  Ornamentali, utili e soprattutto sempre a portata di mano, e non solo ...
Tutte queste provviste potevano nascondere qualche inconveniente.... infatti si diceva che:   " a case vecchie no' manghene sùrge"... 

San Giuanne

Dal giorno di  Sant'Antonio (13 giugno) al giorno di San Giovanni (24 giugno) passano solo 10 giorni ma, sono sufficienti a caricare gli alberi di un frutto che, da isolato "testimone" diventa copioso simbolo della bella stagione.

Un vecchio detto recita:
"A Sand'Andònie le culumme pe' testimonie, a San Giuànne pigghie culumme e 'miene ngànne"
( a San Antonio - 13 giugno - i fioroni cominciano a maturare. A San Giovanni -24 giugno - gli alberi sono carichi).
Un chiaro invito a grandi scorpacciate di fioroni, i teneri frutti che gli alberi dei fichi hanno come loro prima produzione, copiosa e soprattutto dolce e saporita, in occasione del solstizio d’estate.
Le società ricche di agricoltura e di tradizioni, ma anche con limitate possibilità economiche vedevano, all’apparire delle primizie, l’occasione per sfamarsi con questi frutti gustosi e nutrienti.

A San Giovanni sono legati i festeggiamenti del solstizio d'estate, i riti purificatori dell'acqua ma ... la notte di San Giovanni è una notte magica...

Una credenza popolare dice che le ragazze in cerca di marito, la notte si San Giovanni (tra il 23 e il 24 giugno), devono mettere sotto il cuscino:
una figurina del santo, una fava col guscio, una fava senza nasello ( spizzutata )
Si dice che così facendo, sogneranno l'uomo della loro vita.
Poi la mattina appena sveglie, senza guardare, devono pescare una delle fave messe sotto il cuscino.
Se pescano la fava intera significa che entro l'anno conosceranno l'uomo sognato;
se invece pescano la fava "spizzutata" devono ancora pazientare.

Un'altra credenza invece consiglia alle ragazze da marito che vogliono conoscere qualcosa sul loro futuro sposo, la sera della vigilia del 24 giugno, devono rompere un uovo di gallina bianca e versarne l'albume in un bicchiere o un vaso pieno d'acqua e lasciarlo sul davanzale della finestra, esposto tutta la notte alla rugiada di S. Giovanni. Il mattino successivo, si guardava, e attraverso le forme composte dall'albume nell'acqua, si traevano previsioni sul mestiere del futuro marito.

L'ingegno della 'ngegna

Oggi, come tutti i mercoledì,  è giorno di mercato.
Facendo un giro ho costatato che con l’arrivo dell’estate, del caldo,  e dei turisti, anche al mercato, i  prezzi sono aumentati, in particolar modo  frutta e verdura,  è il caso di dire che con questi continui rincari  “Ne stonne fànne a’ nzalàte”.
Quest’inverno, per il “caro pane”, ci invogliavano a fare u’ pane fatte a’ casa, a riscoprire l’arte di “ trumpare”, gesti semplici ma che non si possono improvvisare, per questo sono nate le macchine per il pane….piccoli elettrodomestici, che facilitano quest’arte, oltre che essere una nuova idea regalo natalizia. Ma dopo un primo periodo per soddisfare la curiosità, sono finite dentro qualche mobile in attesa di essere eventualmente riutilizzate.
Ora, i rincari di frutta e ortaggi, i timori per la sicurezza dei cibi  e la mania dei prodotti biologici, hanno fatto nascere, o meglio “ri-nascere” la passione di provare a coltivare quello che ci occorre e gli esperti consigliano gli orti fai da te.
Prima, chi aveva il pollice verde si dedicava alla coltivazione e alla cura di fiori, piante ornamentali e piante grasse.
Oggi seguendo questa nuova moda, molti scelgono di cimentarsi nella coltivazione dei frutti della terra, coltivando in orti e terrazzi i prodotti della terra…”bèll’, genuìne e senza muscitìe”.
Così su attici, terrazzi e balconi le begonie cedono il posto alle piantine di basilico, menta, rosmarino, le bunganville vengono sostituite da fagiolini, zucchine, patate, melanzane e peperoni; le piante grasse si scambiano con carciofi e lampascioni… ognuno coltiva per sfidare le proprie capacità e soddisfare le proprie esigenze, proprio come una volta.
La nostra terra  è fertile, ma il nostro territorio  non è mai stato ricco d’acqua, e questa carenza ha portato gli uomini a trovare il modo per poter irrigare e coltivare la nostra fruttuosa terra. Per trovare l’acqua i pozzi dovevano essere molto profondi  e  attingere acqua era molto faticoso, ma… necessità aguzza l’ingegno ….
…e dal frutto dell’ingegno si ottengono i frutti della ‘ngegna
Di solito definiamo  ‘ngegna,   un appezzamento di terreno coltivato, ma non è così…
La ‘ngegna era  un sistema ad ingranaggi  azionata da un animale (asino mulo o cavallo) che  faceva girare una grossa ruota in ferro posta sul pozzo cui erano fissati  dei secchi detti jalette  che portavano in superficie acqua a ciclo continuo. L'acqua si riversava quindi  nei piloni  (grosse vasche di raccolta) e poi utilizzata per irrigare i campi.
In periodi in cui i viveri scarseggiavano e come si dice “era mazze pe’ tutte”  la ngegna era molto importante dato che forniva i prodotti per sfamare la famiglia. Ci si nutriva con quello che produceva il proprio fondo, e se l’annata era favorevole e la produzione abbondante, quello che avanzava si barattava con altri prodotti dei proprietari dei fondi vicini.
Uno dei prodotti più coltivati nelle 'ngegne erano "le cucuzze" ...
Ideale per la coltivazione della zucchina furono, e sono, i terreni caldi e riparati della nostra  fascia costiera e l'azione mitigatrice del mare. Queste condizioni naturali permettevano agli ortaggi di maturare prima che in altre località, avvantaggiando i coltivatori sui mercati dei paesi limitrofi offrendo queste primizie per primi e quindi a prezzi più alti e remunerativi.
La cucuzza non richiede molte cure o abilità particolari, e chi si dedicava alla coltivazione di questo ortaggio veniva chiamato cucuzzaro - appellativo di cui non andare particolarmente fieri - e a tal proposito c'è un racconto dei contadini:
Pasche d’u’ cucuzzare
Titine  era nu furèse (contadino), nu picche japòne (bonaccione). Quannne fatiave dummannàve sempre:
<Quanne vène Pasche?>
Nu giurne u’  fattore ca s’ere stancate de sintè sempre a stessa cosa, pigghiò na cucuzza ‘simintàta e le disse:
< Titì, tagghie sta cucuzza e ll’eve na simènte a u’ giurne…l’urteme ca rimane ète u giurne de Pasche. E mò va fatjie ca angore no è cumbinate niente.>
Titine tutte cuntente scì fatiò e tutte le giurne scè levàve na simende da intre a cucuzze. Pe combinazione l’urteme semente capitò u giurne de Pasche e allora Titine penzò: <C’è belle sisteme, mo me pigghie n’otra cucuzze cussì stoche suscitate fine a Pasche de l’anne ca vene.
Se pigghiò na bella cucuzza grossa. Ogni giurne scè levave na simente ma a cucuzze era sempre chiène, allore intre u’ paìse cumenzarene a dummannà: <Titì,stànne quanne vene Pasca?>
e Titine rispunnève:
< Come cucuzza canta! Ma pe come  è chiène  Pasca nò avene né st’anne, né l’anne ca vene.

Altro ortaggio facile da coltivare e molto ricercato per rinfrescarci dalla calura estiva era u' citrule (il cetriolo).
Anche su questo ortaggio giravano cunti e muttètte a doppio senso.
Uno di questi raccontava la storia di un contadino... :

Nu giurne m’acchieve intre a Papale (masseria tra Leporano e Pulsano)
E stave na uagnedde ca stè ‘dacquave
Le circheve na bivuta intre u' vummile
L’arsura me turmintava u cannarile

Rispunnì cuntignosa e fresca come la neve
<intre allu vummile mjie nisciune beve
u’ tenghe giluse a nisciune u' mpreste
scinò se squascia e o finisce la festa

Le dicìve <cè stè face Marì?>
<Sto ‘dacque do citrule Ntunì
Ca l’agghie purtà cre matina alla padrona
Cu m’a tenghe bona bona

Ma so dojie sule… e so piccìnne…so sfortunata!
Ca nonge bastene manche pe na mangiàta
U citrule quanne è piccinne no tene sustanza
ma  ci ete gruesse abbunnesine ti enchie a vocche e a panza>

Le mustreve nu citrule de l’uerte mjie
E le dicìve<trimiente c’è robba fina
Ne uè chiantàte na dicina?>
Me disse:<Une osce e l’otre quanne te trueve>

E jie senza pirdè tiempe nci u’ chianteve.

Ma nelle 'ngegne si coltivavano anche le verdure che erano  l’alternativa ai legumi, anche se la verdura più buona era quella selvatica, che nasceva spontanea nei campi, era un cibo economico, che tutti i giorni imbandiva e arricchiva la tavola delle famiglie meno abbienti,  a minestra o lessa condita  con olio,  e con tanta fantasia, le fogghie  di campagna diventavano vere e proprie prelibatezze, oggi ricercate nei ristoranti tipici.
Uno dei piatti più antichi è “fave e fogghie”  a base purè di fave secche e cicuredde di campagna, mangiate poi ncrapiate con pezzi di pane.
Minestra di cui anche Pitagora, nonostante la sua nota avversione per le fave, pare fosse ghiotto tanto da raccomandare la cottura delle fogghie in acqua piovana...
Ma ci sono fogghie meno conosciute ma altrettanto squisite come la paparina che cresce spontanea e in grande quantità nei campi di grano. La paparina è la pianta del papavero raccolte poco prima della fioritura, durante la mascia – la pulitura dei campi di grano dalle erbaccie, fatta a maggio, prima della mietitura. Veniva raccolta, lessata e poi ripassata in olio bollente con aglio e peperoncino.
Assieme alle fogghie, se si zappava si riusciva a raccogliere i lampascioni, altra prelibatezza nostrana.
Il loro sapore amarognolo che si evidenzia se lessati e conditi con olio sale e pepe, è molto gradito, tanto da valere una messa…

Papa (termine con cui anticamente di indicava il prete) Luigi dopo una cena a base di lampascioni,  si addormentò tanto profondamente che non riuscì a svegliarsi per tempo la mattina dopo.
Le premure della perpetua che lo buttò giù dal letto, non furono sufficienti a fargli recuperare il tempo perduto. Stava per andare a dire Messa quando la perpetua gli dice:
<papa, no tiene a faccia lavata…>
E lui gli risponde: <“tempo no tenghe manche pe na cacata! >
La fretta glia veva fatto dimenticare quello che aveva mangiato la sera prima e non gli fa tenere in giusto conto l’avvertimento della perpetua.
Mentre si recava alla chiesa per dire Messa, cominciano a fare effetto i lampascioni  con forti coliche.
In suo aiuto si trovò la casa di un fattore suo conoscente, Spinse la porta ed entrò trafelato, tanto da spaventare le donne di casa che gli chiesero: <Papa c’è è state? Tiene na faccia da muerte sprecate>
Mezz’ora ci volle perché il Papa potesse liberarsi del peso…ma non era finita.
Nonostante la corsa per i vicoli verso la chiesa lo attendeva un’amara sorpresa: infatti c’era solo il sacrestano. I fedeli stanchi d’aspettare erano andati via. La messa la disse da solo e senza possibilità di raccogliere offerte.

Una coltivazione a cui si dedicava particolare cura nelle ngegne era quella delle fave.
Un legume antichissimo di cui si nutrivano fino a non molti anni fa le classi più povere, tanto da essere considerate cibo da plebei. Cibo povero ma ricco e nutriente che seccato, muzzicato (pulito dalla buccia) veniva conservato nei pitàli , come scorta energetica durante l'inverno.
La fava , dalla quale Pitagora consigliava di tenersi alla larga, compare in molte credenze popolari con un significato che va ben oltre il suo valore alimentare. Quando una donna rimaneva incinta si diceva che aveva mangiato troppe  vunghele.
Nella cucina di oggi le fave cotte sono cadute in disuso e pertanto sono considerate una curiosità e quasi una ghiottoneria.
Oltre  le fave e fogghie di campagna, si cucinavano anche  le fave e cucuzza…le fave erano cucinate a purè e venivano accompagnate con le zucchine alla puveredde, un binomio appetibile , piatto gustosissimo che portava ad esagerare… e l’ingordigia si pagava a caro prezzo.
Gli effetti devastanti dell’abuso di questa pietanza sono stati immortalati in un canto popolare  francaviddese, che racconta di...

un attore che doveva impersonare Gesù nella rappresentazione della Passione di Cristo, aveva  mangiato proprio fave e cocuzza.
L’effetto delle fave e delle zucchine ebbe effetti dirompenti sul poveretto che mentre era sulla croce cominciò a sentire forti dolori di stomaco, che lo costrinsero a chiedere di fermare la recita. Ma gli risposero:
<“ Fai e cocuzza t’ha mangiatu
 tridece ducati t’ha pigghiatu
 e mo sobbre la Croce a rimanè zimpatu.>

L’attore dilaniato dalle coliche rispose:
< Jie mo gridu a alta voci
O mi scinnìte o caco sobbra la Croci!”

Ma le fave si mangiavano anche da sole, spizzutate – dette anche fave cu u’ cappotte -  ossia  cotte col guscio e condite con un filo d’olio. In questo modo tutte le proteine delle fave e della buccia  ne esaltano le proprietà nutritive tanto da diventare la carne dei poveri. E proprio di proteine avevano bisogno i braccianti per affrontare una giornata di duro lavoro nei campi. Questo piatto si attribuisce infatti alla moglie di uno di loro che ...
preoccupata perché il marito era deperito e debole decise di cucinargli le fave col cappotto evitando le verdure. Il poveruomo riacquistò le forze in breve tempo. La notizia si sparse per tutto il paese, sicchè tutte le mogli ricorsero alle fave per dare vigore i mariti e ogni sera in piazza  andavano le mogli a cercare lavoro ai loro mariti. Si rivolgevano ai fattori dicendo:
<Pigghie mariteme, ca proprie jieri sera l’agghie ‘nfavate! >

Come a dire che c’era un uomo forte e capace di lavori pesanti.

E …… dalle fave si fanno le vunghele  ..... ci Djie vòle ...e la sporchia pure
Infatti spesso le piante delle fave vengono attaccate da una pianta parassitaria l'Orobanceae detta in diletto sporchia. E' una pianta che si attacca alle radici della pianta distruggendola.
Ma i contadini hanno scoperto che ci si può nutrire anche di sporchia, infatti viene cucinata durante il periodo pasquale, servita perlopiù fritta in pastella oppure in frittata.
E' amarognola ma, basta tenerla a bagno per un pò di tempo per renderla non solo commestibile, ma addirittura gradevole.

 

Arrive u' càvete...e le culumme

Oggi è il solstizio d’estate …. l’inizio dell’estate, c’è chi guarda il cielo e c’è chi senza andare tanto in alto si limita a guardare gli alberi.
Con l’estate infatti arrivano puntuali  con la prima canicola di San Vito, “ le culumme”  ( i fioroni – i primi fichi di giugno).
Quando mia nonna vedeva i primi culummi usava dire:  è arrivàte a staggione!
Quasi a significare che era questo frutto a portare il sole e  il caldo ... e  l’osservazione spontaneamente “marzulliana”  è:  ma le culumme portano l’estate o l’estate porta i culummi?

Mah!  Comunque arrivano insieme!

Le culumme sono una primizia, un frutto goloso, un tempo molto apprezzato che oggi per motivi di “dieta” evitato. I frutti più grossi sono “le san giuànne” e un tipo nero …  " le fracazzane ".

Si può definire un frutto spontaneo,  per questo per definire una persona sempliciotta e credulona si dice che è “nu mangia culumme”…

Ma ci sono dei modi di dire associati al caldo e alle culumme, il caldo afoso tipico delle nostre zone, porta spossatezza e poca voglia di lavorare – una condizione fisica che in dialetto viene definita con la frase :      “c’è culumme ca porta! ”
E poi per  esortare a lavorare ricordando di dedicarsi alla mietitura che in questo periodo impegna i contadini si diceva:
“so ‘buene le culumm’ e le cirase ma 'màra a quedda  vendre ci pane no tràse”
Perché i fioroni e le ciliegie sono buone ma durano solo pochi giorni….il grano invece garantisce il pane per tutto l’anno.

Lasse dè mètere e va’ a’ pisà

Taranto è  “la città dei due mari”, in onore a Mare picce (Mar piccolo) e Mare màsce (Mar grande), ma è riduttivo, perché di mari ne ha molti di più…  uno verde di pampini e ulivi e in questo periodo uno dorato che cullato dal vento ondeggia sui nostri campi.  In questi giorni percorrendo la litoranea e i paesini della provincia ci si imbatte in distese dorate, è il grano, il nostro oro,  che si protende al cielo aspettando di essere raccolto.  Oggi tutto avviene con le macchine che mietono e trebbiano , ma una volta no…  Oggi andiamo al supermercato per rifornire le nostre dispense, ma una volta non c’era l’approvvigionamento globale a garantire gli scaffali pieni nei supermercati, ognuno aveva, o cercava di avere il suo terreno…la campagna o meglio la ‘ngegna da coltivare tutto l’anno per provvedere almeno al fabbisogno della famiglia.   Una malannata, con i raccolti distrutti,  portava fame e miseria…  e uno dei raccolti primari, oggi come ieri, è il grano, un elemento indispensabile per la nostra vita. Taranto aveva un territorio ricco di masserie,  che prendevano il nome dei proprietari o del luogo dove erano ubicate:  Ospedalicchio (D’Ayala Valva), A’batresta (famiglia Abateresta), u’ Jucche (famiglia Lo Jucco), a’ battaglia (famiglia Bonelli de Beaumont),  Lucignane (famiglia Galeota), Pizzariedde (contessa Carducci),  Nisi (Famiglia Delli Ponti-Capitignano-d’Aquino) Capitignano (famiglia Capitignano-Lo Jucco-De Sanctis) Calapriciedde (famiglia Sbano-Verusio), Lecutrane (Famiglia Monaco), Misicure, Muromaggie, Rapidde, Papale, Giangrande, Gennarini, Tuscane, Pasturelle  , Sanguzza, Sanne Mineche … e questo per ricordare solo le più note. Vicino le masserie nascevano nuclei abitativi dei contadini che provvedevano a lavorare i campi, a trasformare e commerciare le risorse agricole e ad accudire gli animali da lavoro e da allevamento. Tutto ruotava intorno alle masserie, uniche fonti di lavoro dell’epoca e per questo richiamo della gente di fuori, e la vita delle masserie era cadenzata  al ritmo del ciclo naturale del grano: l’aratura dei campi, la semina, la masciatura, la mietitura, la trebbiatura e la panificazione. Intorno al grano ruotava l'intera annata agraria e quindi la vita dell’uomo. La mietitura era un lavoro duro che non tutti riuscivano a sostenere, per questo i mietitori venivano caparrati (ingaggiati) molto tempo prima nei paesi vicini: Leporano, Pulsano, Lizzano … sino nelle zone del capo… così arrivavano le pueppete  - ossia i contadini leccesi – Le pueppete assieme alle furìse  -  la manovalanza contadina che arrivava da tutta la provincia -  erano uomini semplici “ciuccie de fatjia”  ma non erano istruiti, per questo si usa dire:  “le solde de le furìse so buène fatiàte e male spìse” . Anche mia nonna faceva parte di loro e raccontava che arrivavano nelle masserie percorrendo chilometri e chilometri a piedi scalzi – pronti ad alzarsi all’alba per recarsi sui campi.  Le femmene provvedevano alla màscia, operazione che si effettuava a maggio (da cui il nome)  per liberare i campi di grano dalle erbaccie. Quando i campi erano puliti, e il grano maturo si procedeva alla mietitura. I lavoranti si disponevano a squadre, ognuna formata da quattre uemmene mititure che tagliavano le spighe cu a’ foce ( con la falce) seguiti da u’ scirmitàre, ca’ taccave le manate (il legatore che legava le falciate di grano che tagliavano i mietitori) le do’  femmene che raccoglievano le spighe che cadevano durante la raccolta. Alla fine tutte le manate venivano raccolte a’ mannucchie (covoni) e venivano trasportati nell’aia delle masserie e…. Finìte di mètere se sceve  a pisà Dove il termine pisà, false friend dialettale, non indica la pesatura del raccolto ma la trebbiatura, ossia la sua battitura a mano mediante semplici bastoni, oppure con l’aiuto di cavalli asini o buoi, sfruttandone il calpestio, o facendo trainare grosse pietre, tutto per sgranare le spighe e farne uscire i chicchi.  Nella nostra parlata  il termine pisà ha diverse eccezioni come quando si dice: te pìse de mazzate (ti carico di botte). U’ pisature è il termine che indica il pestello, detto anche u’ murtale (da mortaio). Una volta finita la trebbiatura si aspettava che si alzasse il vento per continuare alla vintilàta. Ossia alla pulitura del grano mediante la separazione dei chicchi dalla paglia. Con i forconi si lanciavano le spighe sgranate in aria così il vento faceva volare lontano la paglia e i chicchi ricadevano al suolo. Il grano veniva raccolto in sacchi e portato nei granai delle masserie, la paglia veniva raccolta e portata nelle stalle perché serviva a sfamare gli animali. U’  respiche … Dopo la mietitura si procedeva alla bruciatura d'u’ ristuccie (delle stoppie).  I meno abbienti andavano a chiedere ai massari, il permesso, formale perché sempre concesso,  di  scè a u’ respighe (andare a spigolare) nei campi dove avevano appena mietuto. Con tutta la famiglia andavano a raccogliere le spighe che erano rimaste “’mmienze a u’ ristucce” (tra le stoppie), tra i solchi della cenere, e  i chicchi di grano sfuggiti  agli uomini e agli uccelli Giornate di duro lavoro passate a chinarsi continuamente, sotto il sole cocente, la canicola di giugno accentuava la spossatezza, soprattutto dei più sfaticati…e a questo si riferisce il detto:  A’ mugghiera mejie (o u’ marite mjie) ha sciute alla spiche, picche n’acchie  e picche se ‘gghiche.  …ma la farina ricavata da quei chicchi bruciati avrebbe sfamato tutta la famiglia e questo era l’unico modo per garantirsi “il pane”… e non solo. ‘Mmienze a ‘u ristuccie raccoglievano anche “le cuzzedde” (le lumache) –  la carne in carrozza dei poveri - che erano una vera e propria ghiottoneria oltre che una fonte di nutrimento perché ricchi di proteine. Le cuzzedde, lessate e condite con olio aglio e menta erano un ottimo secondo … ma a volte costituivano il pranzo o la cena. A volte servivano ad “arricchire” minestre di verdure come la ciambotta o le patate e zucchine… Infondo sempre di carne si tratta… I campi si animavano di vita, lavoro, ma anche di grida, risate, canzoni e balli propiziatori, ma anche “balli di San Vito” ( S. Vito si festeggia il 15 giugno) causati dal morso della tarantola, che pare abitasse proprio i campi di grano e si divertisse a “pizzicare” le mietitrici che “avvelenate” dal morso della tarantola e dai rimorsi di una vita di privazioni fatta di regole da rispettare e di “onore” da  salvare  (quale onore?  e di chi? – quello della gente che mormora?...) Comunque, questa “malattia” del corpo e della mente si manifestava con movimenti strani e aveva come unica cura la musica che doveva assecondare i movimenti della tarantata tanto da dare l’idea di un “ballo” frenetico e ossessivo che continuava anche per giorni,  fino a sfinire il corpo, e solo in questo modo, affrancando le frustrazioni e placava l’anima guarendola. Altre volte era necessario ricorrere a veri e propri esorcismi che nel Salento avvenivano per intercessione di S. Paolo – per questo le tarantate venivano portate a Galatina presso il santuario dedicato al santo.

Janàre e Malombre

Nella fantasia popolare a' janare che era la versione femminile di ú lupenarie. Non c'erano notti tranquille: in quelle di luna piena erano popolate dai lupinari  ululanti disperatamente per la propria condizione. Spaventavano tutti e uccidevano gli animali.
Le notti buie invece erano preferite dalle janare che vagavano cercando l'occasione opportuna per entrare nelle case e aggredire i bambini.
Per evitare che a' janare entrasse in casa si usava sparpagliare davanti l’uscio e ai davanzali di casa, del sale grosso, ma molto efficace era pure lasciare la scopa capovolta verticalmente, appoggiandola affianco all'ingresso.
Questo serviva a distrarre a' janare che se trovava il sale restava sulla soglia a contare tutti i granelli, se trovava la scopa si impegnava a contarne i fili..... nel frattempo si faceva l'alba e a' janare si ritrovava a dover correre perchè odia la luce del sole.
Ma se malauguratamente á janare riusciva ad introdursi in casa, il capofamiglia, facendosi coraggio e recitando delle preghiere, doveva tirarla via per capelli, che erano il suo punto debole.

Col termine "janare" , da cui deriva anche "scianare", si indica una persona inaffidabile, ipocrita, dalla doppia faccia, che "de nànze te vànde e da rète te tagghie"...
Al maschile può essere inteso come "seguace del Dio Giano", il dio bifronte, con due facce.
Al femminile come "seguace di Diana".  poiché la dea Diana, venerata dai Romani, corrispondeva alla Artemide dei Greci, identificata con Ecate.
Ecate era rappresentata con tre teste e tre corpi (corrispondenti ad Artemide, Persefone e Demetra) regnava sui demoni malvagi e sulle tenebre e vagava nottetempo spaventando gli uomini ...

A taranto comunque c'è un detto:
"Le janare, nò pe' amice e nò pe' cumbàre/cummàre"

Insieme alle janare vagavano altri personaggi inquietanti: le malombre. Erano figure di donne altissime, vestite di bianco o di nero che si aggiravano per le strade dopo il calar del sole e rapivano i bambini lasciati soli.
Probabilmente l'anima vagante di una madre cui avevano tolto i figli.